Hinter den Kulissen des Landgutes Tenuta delle Rose
"So schmeckt die Toskana"
Dass es den Gästen der Tenuta delle Rose in ihren Appartements an nichts fehlt, dafür sorgt Liana Paniccia. Sie ist auch eine exzellente Köchin und immer dann gefragt, wenn es um köstliche toskanische Gerichte geht.
Kochen gelernt hat sie von ihrer Oma: „Meine Mutter kochte nicht gerne, aber meine Oma war eine sehr gute Köchin. Mit sieben oder acht Jahren habe ich mit dem Kochen begonnen – aber das endete damals oft im Chaos. Ich habe zum Beispiel mal einen Kuchen gebacken. Und ich dachte, ich könne ihn stürzen, sobald die Oberfläche fest war. Man kann sich denken, wie das ausging! Meine Familie hat mein Essen trotzdem immer gelobt, wahrscheinlich, damit ich nicht gleich aufgebe.“
Später dann hat Liana sehr viele Kochbücher gelesen, über die toskanische und die klassische italienische Küche. Und beim Kochen kamen dann irgendwann auch ihre eigenen Ideen dazu. Eines Tages war dann Liana diejenige, die bei Familienfesten gekocht hat – und ihre Oma musste machen, was sie ihr sagte.
Einfach, aber gut
Das Geheimnis der toskanischen Küche ist ihre Einfachheit. Die Zutaten sind einfach, aber gut. Und man muss wissen, wie man richtig mit ihnen umgeht. Die „Bistecca alla Fiorentina“, einer der Klassiker der toskanischen Küche, ist da ein gutes Beispiel: Man nimmt das Fleisch und gart es über dem offenen Feuer. Das wirkt auf den ersten Blick ganz simpel, aber man muss wirklich wissen, wie es richtig geht!
Die toskanische Küche ist auch sehr gesund! Sie basiert auf vielen Gemüsesorten, auf Tomaten vor allem, aber auch auf Bohnen und Linsen. Und statt Butter wird Olivenöl verwendet. Butter kannte man in der Toskana nämlich früher gar nicht! Es gibt nicht viel Weideland, deshalb gab es auch nie viele Milchprodukte. Wenn es überhaupt Weiden gab, dann waren dort allenfalls die Kühe zu finden, aus denen man Bistecca macht! Wer früher wollte, dass das Essen mehr Gehalt hat, der benutzte vielleicht Schweineschmalz, aber Butter gab es kaum.
„Crespelle alla Fiorentina“
Liana teilt gerne ihre liebsten Rezepte und hat ein sehr schönes Rezept ausgesucht, es ist einfach aber gut: die „Crespelle alla Fiorentina“ – also mit Spinat und Ricotta gefüllte und überbackene Pfannkuchen – sind früher für die Bauern ein Frühlingsessen gewesen. Die Hühner durften nach dem Winter endlich wieder hinaus auf die Wiese, sie legten die ersten Eier, und aus dem Garten kam der erste Spinat.
Caterina aus dem Hause der de’ Medici war eine Feinschmeckerin und hat den Crespelle zu einiger Berühmtheit verholfen. Er heißt heute überall: Crêpes. Im Jahr 1547 heiratete sie Heinrich II., wurde französische Königin – und als sie deshalb nach Frankreich ging, nahm sie ihre Köche mit. Die wiederum hatten das Rezept für die Crespelle dabei – nur nannte man die in Frankreich eben „Crêpes“. Ein anderes Beispiel: Aus der ursprünglichen italienischen „Salsa Colla“ wurde die Sauce Béchamel, oder Besciamella.
Die Italiener in der Renaissance hatten noch einen anderen, etwas weniger königlichen Namen für dieses Gericht: Sie sprachen von „Pezzole della nonna“ – und das geht wohl zurück auf die Stofftücher („pezze di stoffa“), die die Menschen (auch die „nonna“, die Oma) früher auf dem Kopf trugen, um sich gegen die Sonne zu schützen. So ähnlich wie ein knittriges Taschentuch sehen die Pfannkuchen ja wirklich auch aus, wenn sie aus der Pfanne kommen!
Crespelle mit Spinatfüllung und Béchamel-Soße
Zutaten für 4 Personen:
Für den Teig: 100 Gramm Mehl | 2 Eier | 1 Glas Milch | Salz
Für die Füllung: 200 Gramm junger Spinat, blanchiert | 300 Gramm Ricotta | 1 Ei | Salz, Pfeffer, Muskat
Für die „Besciamella“-Sauce: 50 Gramm Butter | 60 Gramm Mehl | 500 Milliliter Milch | Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Für den Teig die Eier mit dem Mehl und etwas Salz aufschlagen, dann die Milch hinzufügen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Für die Füllung den Spinat sehr fein schneiden und mit dem Ei, Muskat, Salz und Pfeffer unter den Ricotta-Käse mischen. Für die Sauce die Butter auf kleiner Flamme schmelzen lassen, Mehl hinzufügen - wie bei einer Mehlschwitze - und dann mit dem Schneebesen ein paar Minuten die kalte Milch darin aufschlagen. Gut weiterrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Kochen lassen, bis die Sauce dicklich wird, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In einer Pfanne (15 – 20 Zentimeter Durchmesser) wenig Butter schmelzen lassen und die Crespelle nacheinander ausbacken, etwa 8-10 Stück. Auf jeden Pfannkuchen die Füllung ausstreichen und das Ganze zu einer Rolle drehen. Alle Crespelle in eine feuerfeste, etwas gebutterte Form legen, die Sauce darauf verteilen und im auf 180 Grad vorgewärmten Backofen 15-18 Minuten lang garen, bis die Sauce Farbe angenommen hat.
Buon appetito!
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selected places. La Tenuta delle Rose
Text: Anne Kirsten Fahr
Fotos: Dennis Herzog
